Утиная грудка в русской кулинарной традиции воспринимается как праздничное мясо — сочное, темное, чуть с горчинкой. Но с точки зрения биохимии питания она представляет собой нечто более интересное.
Утиная грудка — это источник жира, состав которого бросает прямой вызов давно сложившимся представлениям о «полезных» и «вредных» маслах. Чем грудка полезна и кому навредит, рассказала Анна Дивинская, биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению.
Анна Дивинская
биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению
Что скрывается под кожей
Утиный жир — субпродукт, который большинство людей автоматически срезают и выбрасывают, примерно на 65% состоит из ненасыщенных жирных кислот. Среди них доминируют олеиновая (омега-9) и линолевая (омега-6) кислоты. Этот профиль поразительно близок к составу оливкового масла холодного отжима и практически совпадает с профилем масла авокадо — двух продуктов, которые нутрициология последних двух десятилетий прочно закрепила в категории кардиопротективных.
Разница между утиным жиром и оливковым маслом — не в качестве, а в происхождении. Оливковое масло — растительный жир, утиный — животный. Это различие влечет за собой важное практическое следствие: животный жир обладает иной термической стабильностью, что критично при жарке.
Насыщенных жиров в утином — около 28%. Для сравнения: в говяжьем жире их около 50%, в свином сале — порядка 40%. То есть утиный жир занимает редкую промежуточную позицию: достаточно насыщен, чтобы устойчиво вести себя при нагреве, и достаточно не насыщен, чтобы претендовать на метаболические преимущества.
Олеиновая кислота и доказательная база
Олеиновая кислота — основной структурный компонент как оливкового масла, так и утиного жира — изучена достаточно хорошо, чтобы говорить о ней без оговорок. Исследования показали, что диеты с высоким содержанием олеиновой кислоты достоверно снижают общий холестерин и холестерин липопротеинов низкой плотности (LDL-C).
Эффект дозозависимый: наиболее выраженный — когда олеиновая кислота составляет не менее 80% жировой фракции рациона, однако статистически значимое снижение LDL фиксировалось и при умеренных пропорциях.
Параллельно накапливаются данные о противовоспалительном действии мононенасыщенных жиров. Олеиновая кислота участвует в регуляции экспрессии провоспалительных цитокинов и, по ряду данных, снижает активность ключевого транскрипционного фактора системного воспаления.
Второй компонент
Второй компонент утиного жира — линолевая кислота — тоже не остается в тени. Масштабное исследование среди более 800 тысяч участников, установило: высокое потребление линолевой кислоты ассоциировано со снижением общей смертности на 13%, сердечно-сосудистой — на 13%, онкологической — на 11% по сравнению с группой минимального потребления.
Важная оговорка для корректности: речь идет об ассоциации, а не о доказанной причинно-следственной связи. Но направление и устойчивость данных достаточно убедительны.
Утиный жир стабильнее при жарке
Здесь начинается та часть, где утиный жир действительно превосходит оливковое масло — причем принципиально. Точка дымообразования нерафинированного оливкового масла составляет примерно 160–190 градусов в зависимости от степени очистки и содержания свободных жирных кислот. Выше этой температуры масло начинает деградировать: образуются альдегиды, продукты вторичного окисления, в том числе малоновый диальдегид — маркер липидного переокисления.
Утиный жир термически более инертен. Его точка дымообразования находится в диапазоне 190–210 градусов. Объяснение — в балансе насыщенных и ненасыщенных кислот. Насыщенные жиры не имеют двойных связей, а значит, у них нет «слабого места» для атаки кислорода при нагреве. Чем выше доля насыщенных жиров в смеси, тем выше ее термостойкость. У утиного жира этот баланс оказывается удачнее, чем у оливкового масла, при сопоставимом профиле ненасыщенных кислот.
Исследования — подтверждают
Именно это подтверждают исследования: утиный жир демонстрировал более высокую окислительную стабильность при хранении и нагреве по сравнению с соевым маслом, что авторы напрямую связали с его жирнокислотным профилем — более высоким содержанием олеиновой кислоты и умеренной долей насыщенных жирных кислот.
Практический вывод: для жарки при высокой температуре утиный жир подходит лучше, чем нерафинированное оливковое масло. Оливковое масло первого отжима — продукт для заправки, а не для плиты.
Как правильно вытопить жир
Главная ошибка, которую совершают с утиной грудкой, — кладут ее на раскаленную сковороду. Это уместно для говяжьего стейка, но противопоказано для утки. Жировой слой под кожей утиной грудки довольно толстый — от 5 до 15 миллиметров в зависимости от породы птицы и условий ее выращивания.
Если положить грудку на горячую поверхность, внешний слой кожи мгновенно «запечатается», жир внутри не успеет вытопиться, и в результате получится резиновая жирная корочка с не прожаренным слоем жира под ней. Кроме того, при резком нагреве ненасыщенные жирные кислоты подвергаются ускоренному окислению — именно того, чего хотелось бы избежать ради сохранения их пищевой ценности.
Правильная техника — метод холодной сковороды, хорошо известный профессиональным поварам, работающим с жирной птицей. Алгоритм следующий:
-
Сначала кожу необходимо надсечь. На поверхности делается сетчатый надрез глубиной около 3–4 миллиметров — достаточно, чтобы пройти через жировой слой, но не задеть мясо. Надрезы создают каналы, по которым расплавленный жир будет свободно выходить наружу.
-
Затем грудку кладут кожей вниз на сухую холодную сковороду — масло не нужно, жир сам по себе выступит в роли смазки. После этого включают средне-слабый огонь. Постепенный прогрев позволяет жиру плавиться медленно, без термического шока. Вытапливающийся жир периодически сливают в отдельную емкость — это и есть чистый утиный жир, пригодный для дальнейшего использования.
-
Весь процесс занимает от 12 до 20 минут в зависимости от толщины грудки. Индикатор готовности кожи — золотисто-коричневый цвет и характерный хруст. После этого грудку переворачивают и доводят мясо до нужной степени прожарки.
Такой подход позволяет, по данным кулинарных технологов, вытопить до 70% жира из кожи грудки при сохранении ее хрустящей текстуры. При этом температура в сковороде в течение большей части процесса не превышает 150–160 градусов — ниже порога активного окисления даже для нерафинированных масел.
Практическое применение и хранение
Вытопленный жир процеживают через мелкое сито или марлю и хранят в закрытой стеклянной банке. В холодильнике он сохраняется до двух недель, в морозильнике — до шести месяцев. Использовать его можно для обжаривания картофеля, тушения овощей, приготовления соусов — везде, где нужна высокотемпературная стабильная жировая среда с насыщенным вкусом.
Важно помнить!
Разумеется, утиный жир — это жир в чистом виде, и его калорийность около 900 ккал на 100 граммов не оставляет пространства для злоупотреблений. Речь не идет о продукте, который нужно есть столовыми ложками. Речь о рациональном использовании жира, который птица уже произвела, вместо того чтобы выбрасывать его или заменять рафинированными растительными маслами с менее очевидным профилем безопасности при нагреве.
Биохимия утиной грудки предлагает редкое сочетание: жир с липидным профилем, сопоставимым с оливковым маслом, и термической стабильностью, превосходящей его при жарке. Единственное условие для реализации этого потенциала — терпение у плиты и холодная сковорода в начале приготовления.
