Оказывается, если добавить муравьев в молоко, можно получить йогурт с достаточно необычным вкусом. Вот как это работает.
Четыре живых муравья и теплое молоко — ученые из Копенгагена испытали необычный рецепт йогурта, который практиковали в Болгарии и Турции. Ради этого исследовательская группа отправилась в болгарскую деревню, где люди готовят «муравьиную кисломолочку» до сих пор. Для этого они закапывают банки с молоком в муравейники.
Звучит не очень аппетитно, но куда более противный рецепт был у турецких кочевников. Они, чтобы приготовить йогурт, раздавливали в молоко яйца муравьев. Однако с развитием промышленного производства об этой традиции забыли.
Ученые решили опробовать способности насекомых более цивилизованным способом. В стерильных лабораторных условиях они добавили четырех рыжих лесных муравьев в подогретое сырое молоко. К утру молоко свернулось и превратилось в йогурт, вкус которого имел необычные травяные нотки и слабую кислинку (для сравнения: pH магазинного йогурта примерно 4,2, а у муравьиного — около 5).
Оказывается, рыжие лесные муравьи переносят заквасочную бактерию Fructilactobacillus sanfranciscensis. Впервые ее выделили в Сан-Франциско, отсюда и название. Кстати, закваску из этой же бактерии используют для приготовления хлеба.
Итак, сначала муравьи выделяют муравьиную кислоту, которая понижает pH молока. А затем переносимые насекомыми бактерии вырабатывают молочную и уксусную кислоты, а также ферменты, расщепляющие молочные белки.
Однако приготовить йогурт получится только при использовании живых муравьев. Ученые пытались экспериментировать с замороженными и высушенными насекомыми, но здесь взяли верх вредные спорообразующие бактерии рода Bacillus, а полезные молочнокислые микроорганизмы погибли.
На этом эксперименты не закончились. С помощью живых муравьев ученые приготовили мороженое из овечьего молока, маскарпоне, а также молочный коктейль. Муравьиная кислота добавила десертам легкие фруктовые нотки.
И все-таки экспериментировать с насекомыми на кухне ученые настоятельно не рекомендуют. Живые муравьи могут содержать паразита Dicrocoelium dendriticum, который поражает желчный пузырь и желчные протоки, вызывает сильные боли в животе и хроническую диарею.
«В кулинарных применениях живые муравьи измельчались, смешивались с небольшим количеством молока, которое затем процеживалось через фильтр с размером пор 100 мкм. Фильтрация должна удалить всех потенциальных паразитов, средний размер которых составляет 332 × 221 мкм, и при этом позволить бактериям или дрожжам проникнуть через фильтр в ферментируемый продукт», — объясняют исследователи.
Заморозка также убивает этого паразита, но, как уже было сказано, она уничтожает и другие живые микроорганизмы. Поэтому более безопасный способ — использовать изолированные кисломолочные бактерии без живых муравьев.
К тому же есть еще одна проблема: популяции нескольких видов рыжих лесных муравьев по всей Европе сократились, а значит, производство муравьиного йогурта может поставить этих насекомых под угрозу исчезновения.
По словам ученых, бактерии, выделенные из муравьиного йогурта, можно культивировать отдельно для дальнейшего использования в ферментации. Благодаря этому у нас появится больше разнообразных кисломолочных продуктов, а муравьи не пострадают.
