Хлеб в нашем рационе — привычное явление: в России на него приходится до четверти суточной нормы калорий, и отказываться от любимой булочки многим непросто. Но что, если не отказываться, а заменить на продукт, который будет работать на здоровье и помогать контролировать вес?
Ожирение — это серьезный фактор риска для целого ряда заболеваний: ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарного диабета 2 типа, патологий печени, почек и даже некоторых видов онкологии. Но еще сильнее врачей настораживает распространенность метаболического синдрома — целого комплекса нарушений: от избытка висцерального жира до инсулинорезистентности. В России этот синдром встречается у 35% людей.
Основные причины проблемы хорошо известны: высококалорийное питание и малоподвижный образ жизни. Поэтому привести в порядок рацион — это то, что в первую очередь советуют таким пациентам. Для них разрабатывают диеты с пониженной калорийностью и сегодня ученые предложили сделать хлеб о частью терапевтической программы.
Специальный хлеб, который призван помочь скорректировать нарушения углеводного и жирового обмена, разработали в «ФИЦ питания и биотехнологии». В нем растительные белки, пищевые волокна, фенольные кислоты и не только. Вот, что в его составе.
-
Обойная (цельнозерновая) пшеничная мука — сохраняет оболочку зерна, поэтому содержит больше пищевых волокон, витаминов и минералов и меньше клейковины, чем мука высшего сорта.
-
Мука из зеленой гречки — ее производят из сырой, термически необработанной крупы. Она богата белком с сбалансированным набором аминокислот, витаминами группы В, магнием, железом и селеном. Её гликемический индекс — 50 единиц (против 83 у пшеничной муки), а калорийность ниже, чем у привычной коричневой гречки: 310 ккал против 353 ккал.
-
Овсяные отруби с бета‑глюканами — эти полисахариды замедляют всасывание углеводов, помогая контролировать уровень сахара и холестерина в крови. Согласно рекомендациям Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, для снижения холестерина нужно не менее 3 г бета‑глюканов в день; российские нормативы устанавливают верхний допустимый уровень потребления на отметке 1000 мг.
-
Концентрат подсолнечного белка и экстракт подсолнечника — источники белка и хлорогеновых кислот, которые работают как антиоксиданты и помогают регулировать обмен глюкозы и жиров.
«За счет использования клейковины и концентрата подсолнечного белка содержание белка в 100 граммах разработанных нами хлебобулочных изделий практически в 2 раза выше, чем в изделиях из пшеничной обойной муки, — подчеркивает старший научный сотрудник лаборатории, кандидат технических наук Валентина Воробьева. — Содержание хлорогеновых кислот — 70% от их адекватного уровня потребления, пищевых волокон — 17%».
Сейчас эффективность нового хлеба оценивают в клинических условиях: его изучают в составе гипокалорийной диеты на базе Клиники лечебного питания «ФИЦ питания и биотехнологии» с участием пациентов с метаболическим синдромом. Если результаты подтвердятся, такой продукт сможет стать реальной альтернативой обычному хлебу в рамках лечебного питания — и наглядным примером того, как привычные продукты можно переосмыслить ради пользы.
