Лук — овощ, который есть на каждой кухне, и большинство из нас добавляет его в блюда не задумываясь. Но способ приготовления принципиально меняет его биохимический профиль.
Одни соединения разрушаются, другие становятся более доступными для усвоения, третьи трансформируются во что-то принципиально новое. Что именно происходит с луком при нагреве и почему для людей с чувствительным пищеварением, особенно с заболеваниями поджелудочной железы, форма его употребления имеет прямое клиническое значение, рассказала Анна Дивинская, биохимик, доказательный нутрициолог, специалист по пищевому поведению.
Анна Дивинская
Нутрициолог, психолог РПП, биохимик
Почему сырой лук раздражает поджелудочную и кишечник
Сырой репчатый лук содержит две категории веществ, создающих проблемы для пищеварительного тракта.
Первая — фруктаны, разновидность ферментируемых олигосахаридов из группы FODMAP. Это цепочки молекул фруктозы, которые тонкий кишечник человека не способен расщепить: у нас попросту нет фермента для их гидролиза. Нетронутые фруктаны транзитом добираются до толстой кишки, где становятся субстратом для бактериальной ферментации. Итог — избыточное газообразование, вздутие и спазмы. У пациентов с хроническим панкреатитом, у которых нарушено экзокринное пищеварение, этот эффект выражен особенно резко.
Вторая — летучие серосодержащие соединения: тиосульфинаты и сульфоксиды, образующиеся при повреждении клеток луковицы. Фермент аллииназа, высвобождающийся при резке, запускает каскадную реакцию с образованием агрессивных органических сульфидов. Именно они раздражают слизистую, усиливают кислотообразование в желудке и расслабляют нижний пищеводный сфинктер, провоцируя изжогу. Для поджелудочной железы, работающей в режиме воспаления, дополнительная кислотная нагрузка означает избыточную стимуляцию секреции панкреатического сока через секретиновый механизм.
Что меняет варка: плюсы и потери
Термическая обработка инактивирует аллиинaзу. Исследование показало: нагрев в конвекционной печи уже через 10 минут приводит к полной потере тиосульфинатов у предварительно измельченного лука, а в целой луковице этот процесс занимает 30 минут. Практический вывод: вареный лук не дает того раздражающего сернистого удара по слизистой ЖКТ, который характерен для сырого.
Однако у варки есть своя цена — потери кверцетина. Кверцетин — основной флавоноид лука, отвечающий за противовоспалительный и антиоксидантный эффекты. Исследование показало: запекание и пассирование увеличивают концентрацию кверцетиновых гликозидов на 7–25% по сравнению с сырым луком, а варка в воде снижает ее на 18%.
При 30-минутном кипячении потери кверцетиновых производных могут достигать 59% — вещество переходит в отвар, поскольку это водорастворимый флавоноид. Это не катастрофа: кверцетин не разрушается, а концентрируется в бульоне. Съедая суп, человек получает все, что ушло из луковицы. Отварной лук в составе супа — оптимальный вариант для пациентов с панкреатитом: серосодержащие раздражители нейтрализованы, а флавоноиды сохранены в жидкой части блюда.
Пассерование и жарка: принципиальная разница в химии
Именно здесь возникает главная путаница в кулинарных и медицинских текстах. Пассерование и жарка — не одно и то же.
Пассерование — это томление лука в небольшом количестве жира при температуре 120–130 градусов с постоянным перемешиванием. Цель — размягчение тканей и легкая карамелизация без образования корочки. При этой температуре кверцетиновые гликозиды не только сохраняются, но и концентрируются в испаряющейся влаге. Эксперты зафиксировали прирост концентрации флавоноидов при пассеровании на 7–25%, что объясняется уплотнением сухого вещества при испарении воды.
Жарка — воздействие температуры от 160 градусов и выше, нередко с образованием румяной корочки. Именно здесь начинаются процессы, которых стоит избегать при заболеваниях поджелудочной. Исследование по термической деградации кверцетиновых гликозидов лука показало: при температуре выше 150 градусов концентрация основных флавоноидов начинает резко снижаться, а при 180 градусов они разрушаются. Параллельно при высоких температурах в луке активно протекает реакция Майяра между аминокислотами и сахарами — она отвечает за золотистый цвет и аромат, но ее продукты добавляют нагрузку на пищеварительную систему.
Помимо потерь флавоноидов, жареный лук существенно жирнее пассированного за счет абсорбции масла. Для поджелудочной железы избыток жира означает повышенную секрецию липазы и прямую стимуляцию ацинарных клеток. При хроническом панкреатите это провоцирует боль и усугубляет воспаление.
Биодоступность: термообработка не всегда снижает пользу
Существует устойчивое заблуждение: тепловая обработка неизбежно снижает пользу овощей. В случае лука это справедливо лишь частично. Исследование изучало биодоступность кверцетина лука в модели пищеварения in vitro: разрушение клеточных стенок при варке и пассеровании высвобождает флавоноиды из жесткой матрицы, облегчая их всасывание в тонком кишечнике. Термически обработанный лук может уступать сырому по абсолютному содержанию кверцетина, но при этом отдавать организму большую долю из того, что в нем осталось.
Кроме того, кверцетин — липофильный флавоноид. Пассерование в масле создает физиологически правильный контекст для его усвоения: в присутствии жиров биодоступность полифенолов повышается через мицеллярный транспорт в эпителии кишечника.
Практические выводы
Для здорового человека способ приготовления лука — вопрос вкуса. Но при заболеваниях поджелудочной железы, желудка или кишечника выбор формы имеет клиническое значение.
-
Сырой лук содержит максимальное количество раздражителей и фруктанов. Он противопоказан при хроническом панкреатите, гастрите с повышенной кислотностью, ГЭРБ и СРК.
-
Вареный лук в составе супа — мягкий вариант: аллиназа инактивирована, флавоноиды сохраняются в бульоне. Оптимален в период обострения и при чувствительном пищеварении.
-
Пассерованный лук при температуре 120–130 градусов с небольшим количеством масла — лучший выбор при хронических заболеваниях ЖКТ вне обострения. Концентрация кверцетина не снижается, а биодоступность флавоноидов повышена за счет жировой среды.
-
Жареный лук при температуре от 160 градусов с образованием корочки не рекомендуется при панкреатите. Значительные потери флавоноидов и высокое содержание жира создают двойную нагрузку на поджелудочную железу.
Лук остается ценным продуктом вне зависимости от способа приготовления. Но понимание его биохимии позволяет получать от него максимальную пользу и при этом не провоцировать обострений там, где они совершенно ни к чему.
