14 марта отмечают День картофельных чипсов. Продукт этот вряд ли можно назвать полезным, но иногда так хочется похрустеть! Спросили у врача, какие чипсы менее вредные и как приготовить полезные домашние снеки.
Жирные, соленые, хрустящие чипсы активируют в нашем мозге центры удовольствия, вырабатывающие дофамин. Вот почему, раскрыв пачку, нам так сложно остановиться. Кто придумал это вредное удовольствие и есть ли способ, как сделать чипсы менее вредными? Спросили у эксперта.
Евгений Белоусов
Гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), к. м. н.
1853 год, курорт Саратога-Спрингс, США. Клиент пожаловался на толстую картошку фри. Шеф-повар Джордж Крам в раздражении нарезал клубни тонко, пережарил в масле и пересолил. Ожидали скандала — получили хит.
«Классические чипсы — это ломтики цельного картофеля. Но сегодня 80% рынка — это экструдированные чипсы из картофельной муки, крахмала и воды. Состав на этикетке часто пугает: кроме картофеля и масла, там эмульгаторы, регуляторы кислотности, красители. Это уже не овощ, а ультраобработанный продукт с высоким гликемическим индексом, быстро повышающим сахар», — рассказывает «Доктору Питеру» гастроэнтеролог Евгений Белоусов.
Какие чипсы не стоит брать никогда
Врач рассказал, что содержится в составе самых вредных чипсов:
-
гидрогенизированные жиры, они же трансжиры, которые нарушают проницаемость клеточных мембран, провоцируют системное воспаление в ЖКТ;
-
пальмовое масло низких фракций — тугоплавкое, плохо переваривается, создавая нагрузку на печень и желчный пузырь;
-
огромное количество соли (натрия) — причина отека слизистой желудка и гипертонии;
-
усилители вкуса (Е621) стимулируют секрецию соляной кислоты, что опасно при гастрите.
Но главное зло чипсов в составе не укажут. Речь про акриламид — соединение, которое образуется при нагревании крахмала выше 120 °C.
«Акриламид — это нейротоксин и канцероген, который при постоянном употреблении повреждает нервные волокна и повышает риски рака ЖКТ», — предупреждает эксперт.
Какие чипсы менее вредные
Максимально безвредные чипсы можно распознать по двум признакам на упаковке:
-
надпись «запеченные» (baked), а не «жаренные во фритюре»;
-
максимум три ингредиента в составе: картофель, растительное масло (подсолнечное, рапсовое), соль.
«Отсутствие ароматизаторов „сыр“, „грибы“ критически важно, так как это химические коктейли», — предупреждает гастроэнтеролог.
Хорошая альтернатива, по словам врача, чипсы из корнеплодов, например из свеклы или пастернака. Но и здесь нужно смотреть на способ термообработки. Часто их тоже жарят во фритюре для хруста.
Рисовые или кукурузные снеки без добавок могут быть легче для переваривания, но они высокоуглеводные и полностью не решают проблему акриламида.
Сколько чипсов можно съесть, чтобы себе не навредить
«Здоровый организм обладает запасом прочности, но не бесконечным. Моя рекомендация: не более 30-50 граммов (малая пачка) и не чаще одного раза в 7-10 дней», — говорит Евгений Белоусов.
Кроме того, есть важные правила, как есть чипсы, чтобы не усугубить их вред.
-
Никогда не ешьте чипсы натощак или как отдельный прием пищи. Это мощный желчегонный стимул на пустой желудок, что может спровоцировать приступ холецистита или панкреатита.
-
Лучше заедать чипсами основной обед, но не заменять его. Обманывая лептиновые рецепторы (рецепторы гормона голода), эта закуска не дает чувства сытости, вызывая переедание.
-
Запивайте чипсы водой, а не газировкой, чтобы не усиливать брожение.
-
Чипсы категорически противопоказаны детям до 7 лет из-за незрелости пищеварительной системы, беременным и людям с хроническими заболеваниями органов пищеварения (ГЭРБ, язва, колит).
Как приготовить чипсы дома
Домашние чипсы — единственный способ получить хруст без токсинов. Вот рецепт чипсов, который одобрил гастроэнтеролог.
-
Выбирайте для чипсов сорта картофеля с низким содержанием крахмала. Возьмите плотные клубни, тщательно вымойте.
-
Нарежьте картофель слайсером или ножом максимально тонко (1-2 мм).
-
Обязательно замочите ломтики в холодной воде на 20-30 минут, это удалит избыток поверхностного крахмала, снизив риск образования акриламида.
-
Просушите каждый ломтик бумажным полотенцем насухо.
-
Сбрызните небольшим количеством оливкового масла, посыпьте натуральными специями: паприкой, сушеным укропом, черным перцем.
-
Солите минимально, лучше после приготовления.
-
Запекайте в духовке на пергаменте при 180 °C около 15–20 минут до золотистого цвета.
-
Дайте остыть на решетке, так они станут хрустящими.
-
Для приготовления чипсов можно использовать аэрогриль. Вкус тот же, а лишнего жира и канцерогенов нет.
«Чипсы — это гастрономическое удовольствие, а не источник нутриентов, — резюмирует врач. — Регулярное употребление ведет к дисбиозу, воспалению слизистой и метаболическим сбоям, включая ожирение. Не сочетайте чипсы с алкоголем — это двойной удар по поджелудочной. Читайте этикетки, готовьте сами и соблюдайте меру. Берегите свой желудок».
