Брюссельская капуста для многих апофеоз невкусной еды, но для диетологов это один из самых ценных продуктов для здоровья кишечника, контроля веса и поддержания обмена веществ. Разбираем с экспертом все ее свойства.
Что происходит с брюссельской капустой при приготовлении и как сделать, чтобы этот овощ не горчил, не пах отвратительно и не вызывал в целом пищевой неприязни, рассказала «Доктору Питеру» нутрициолог, фельдшер-акушер Наталья Чаевская.
Наталья Чаевская
Нутрициолог, фельдшер
Не люблю ее с детства: она горькая
Брюссельская капуста многим кажется горькой. И не без оснований. Главная причина — природные серосодержащие соединения и горчичные вещества, которые входят в состав крестоцветных овощей: брокколи, цветной капусты, редьки, руколы, горчицы. Именно эти соединения создают характерную горчинку, дают специфический капустный запах и влияют на вкус после термической обработки. Особенно много таких веществ в брюссельской капусте, поэтому ее вкус кажется более резким и насыщенным, чем у обычной капусты.
Нелюбовь детей к брюссельской капусте не просто каприз. У детей рецепторы горького вкуса работают чувствительнее, чем у взрослых. С точки зрения эволюции это было полезно: горечь часто ассоциировалась с потенциально опасными растениями. Именно поэтому многие дети острее чувствуют горечь, сильнее и острее реагируют на резкие запахи и интуитивно избегают таких продуктов.
Во взрослом возрасте чувствительность рецепторов меняется, а вкусовые привычки становятся шире. Поэтому продукты, которые казались ужасными в детстве, позже могут начать нравиться. И брюссельская капуста — один из таких примеров.
Брюссельская капуста: что не так с запахом
Когда брюссельскую капусту варят слишком долго, серосодержащие соединения начинают активно разрушаться и выделять вещества с характерным запахом. Именно поэтому переваренная капуста часто пахнет «старой столовой», серой, чем-то слишком резким и специфическим.
Чем дольше варится капуста, тем сильнее становится этот эффект. Именно поэтому многие ненавидят брюссельскую капусту не из-за самого овоща, а из-за неправильного приготовления.
А диетологи «за»!
Несмотря на спорную репутацию вкуса, по пищевой ценности это действительно очень интересный овощ. Брюссельская капуста содержит клетчатку, витамин С, витамин К, фолаты и антиоксиданты. При этом она низкокалорийная, хорошо насыщает, помогает делать прием пищи более объемным и содержит мало сахара.
Именно поэтому брюссельскую капусту часто включают в рационы для контроля веса, поддержания микробиоты, увеличения количества овощей в питании.
Несмотря на пользу, крестоцветные овощи — достаточно непростые для пищеварения продукты. Брюссельская капуста содержит грубые растительные волокна, ферментируемые углеводы, соединения серы. У некоторых людей это может усиливать газообразование, урчание, чувство распирания и дискомфорт после еды.
Особенно часто это происходит при синдроме раздраженного кишечника, при чувствительной пищеварительной системе, большом количестве сырой капусты и резком увеличении клетчатки в рационе. Именно поэтому реакция на брюссельскую капусту у разных людей может сильно отличаться.
Слишком большие порции крестоцветных овощей могут усиливать дискомфорт даже у людей без хронических проблем с пищеварением.
Как приготовить брюссельскую капусту, чтобы она не горчила
Самая частая ошибка при приготовлении брюссельской капусты — долго варить ее в воде. Именно это усиливает запах, делает текстуру рыхлой и подчеркивает горечь. Гораздо лучше работают другие способы.
-
Запекание. Это один из лучших способов приготовления. При высокой температуре капуста карамелизуется, становится слаще, теряет часть резкой горечи, приобретает ореховый вкус.
-
Быстрая обжарка. Если не передерживать капусту на сковороде, вкус становится мягче и менее резким. Главное — не превращать ее в переваренную мягкую массу.
-
Сочетание с кислотой. Кислые компоненты помогают «собирать» вкус и делают горечь менее заметной. Хорошо подходят лимон, бальзамический уксус, йогуртовые соусы, гранат.
Попробуйте готовить брюссельскую капусту по-другому — и вы полюбите ее просто потому, что впервые сделаете ее вкусной.
