Меняется ли состав продукта после того, как его повторно нагрели? Сколько раз можно разогревать суп, мясо, рыбу и другие блюда? Спросили у гастроэнтеролога.
При термообработке часть витаминов и других полезных веществ разрушается, но, так как многие продукты в сыром виде есть нельзя, готовка — процесс обязательный. А дальше можно выбрать — питаться только свежеприготовленной пищей либо готовить впрок и потом разогревать. И хотя второй вариант куда удобнее, есть мнение, что разогретая еда — это чуть ли не яд. А как на самом деле?
Евгений Белоусов
Гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), к. м. н.
«Сам по себе процесс повторного нагрева не превращает еду в токсин, — отвечает „Доктору Питеру“ гастроэнтеролог Евгений Белоусов. — Основные риски связаны не с температурой, а с бактериями. Если готовое блюдо простояло при комнатной температуре более 2 часов, в нем могут начать размножаться патогены. Например, Bacillus cereus в рисе или Staphylococcus. Именно они, а не процесс разогрева, становятся причиной расстройства».
А что насчет состава полезных веществ?
«При повторном нагреве действительно частично разрушаются термочувствительные витамины (С, группа В), но потери обычно не превышают 15–30% и некритичны для здорового человека. Белки, жиры, углеводы и минералы сохраняются», — отвечает врач.
Что можно разогреть без вреда для организма, а что лучше съедать сразу
Безопасно разогревать при правильном хранении:
-
супы, рагу, запеканки, каши;
-
отварное или запеченное мясо, птицу (если быстро охладили и убрали в холодильник);
-
овощные гарниры (кроме листовых).
«Главное — разогревать пищу нужно до внутренней температуры не менее 74–75 °C. Это убивает большинство бактерий», — подчеркивает врач.
Продукты, требующие особой осторожности:
-
листовые зеленые овощи (шпинат, сельдерей, свекла). При длительном хранении нитраты могут превращаться в нитриты. Риск минимален при хранении в холодильнике не более 24 часов, но лучше готовить такие блюда на один раз;
-
рис и макароны. Могут содержать споры Bacillus cereus, устойчивые к варке (споры могут выдерживать температуры 105−125 °C в течение 10 минут. — Прим. ред.) После приготовления быстро охладите и храните в холодильнике не более 1–2 дней;
-
морепродукты. Быстро портятся, повторно разогревать можно только один раз и при условии, что они не стояли при комнатной температуре.
Не стоит готовить впрок:
-
блюда с сырыми яйцами (суфле, муссы);
-
салаты с майонезом или сметаной;
-
жареную рыбу — при повторном нагреве жиры окисляются, появляются соединения, раздражающие ЖКТ.
Сколько раз можно разогревать
По словам врача, оптимально разогревать продукт один раз.
«Теоретически можно и дважды, если каждый раз вы доводите пищу до 75 °C и не оставляете ее остывать надолго», — объясняет гастроэнтеролог.
Однако с каждым циклом разогрева и остывания:
-
растет риск бактериального обсеменения;
-
ухудшаются вкус и текстура;
-
снижаются органолептические свойства.
«Следуйте правилу: приготовили порцию, разделили на части, одну часть съели, остальные сразу в холодильник. А далее разогреваете только то, что планируете съесть сейчас», — советует Евгений Белоусов.
Как готовить впрок и разогревать еду, чтобы она была максимально полезной
Хорошо, когда есть возможность готовить еду на один раз. Но постоянно стоять у плиты может не каждый. Эксперт дал пять советов, как питаться безопасно и полезно даже разогретыми продуктами.
Готовьте «умными» порциями
Сразу раскладывайте готовое блюдо по контейнерам на 1-2 приема. Так вы избегаете многократного нагрева всей кастрюли.
Охлаждайте правильно
Не ждите, пока суп сам остынет. Разлейте по мелким емкостям — так он быстрее пройдет опасную зону температур (5–60 °C), когда бактерии размножаются активнее всего.
Разогревайте грамотно
-
В микроволновке. Накрывайте крышкой, перемешивайте в середине цикла, дайте постоять 1–2 минуты после сигнала — это обеспечит равномерный прогрев.
-
На плите. Доводите до легкого кипения, особенно соусы и супы.
-
В духовке. Используйте фольгу, чтобы блюдо не пересохло.
Храните с умом
Подписывайте контейнеры («Суп, 18.04»), чтобы потом не гадать, сколько он стоит. Срок хранения готовых блюд в холодильнике — 3-4 дня, в морозилке — до 3 месяцев.
Не бойтесь заморозки
Быстрая заморозка сохраняет до 90% питательных веществ. Размораживайте в холодильнике, а не при комнатной температуре.
«Разогретая еда не вредна сама по себе. Вредны ошибки в хранении и повторном нагреве. Соблюдайте „правило двух часов“, грейте до 75 °C, не злоупотребляйте многократными циклами „охлаждение/разогрев“ — и вы сможете питаться удобно, безопасно и без ущерба для здоровья, — резюмирует гастроэнтеролог. — Если у вас есть хронические заболевания ЖКТ (гастрит, ГЭРБ, синдром раздраженного кишечника), обсудите индивидуальный подход к питанию с лечащим врачом».
