Лимон давно прописался на кухне в роли дежурного источника витамина С. Чай с долькой, вода с лимоном натощак, сок в заправку — привычный набор. Но пока мы выжимаем кислую мякоть, самое ценное летит в мусорное ведро. Как можно использовать лимонную цедру?
Что скрывает лимонная корочка? Совместно с экспертом рассказываем, почему цедра обходит сок по всем статьям и как извлечь из нее максимум пользы. Помогает нам в этом Наталья Шипарева, семейный нутрициолог.
Наталья Шипарева
Семейный нутрициолог
Что прячется в желтой корочке
Цедра — это наружный окрашенный слой кожуры, в котором сосредоточены эфирные масла, флавоноиды и антиоксиданты. Именно они отвечают за характерный лимонный аромат, который ни с чем не спутаешь. Главный герой среди флавоноидов — гесперидин. Это соединение обладает мощным противовоспалительным и капилляроукрепляющим действием, снижает проницаемость сосудистой стенки и улучшает микроциркуляцию.
В соке гесперидина практически нет. Он сконцентрирован в белой мезге (альбедо) и в цедре. Исследования показывают, что гесперидин снижает уровень «плохого» холестерина и повышает эластичность артерий. В средиземноморской диете, где цитрусовые едят целиком, включая цедру в выпечке и соусах, это работает как часть кардиопротекторного эффекта.
Эфирные масла цедры богаты лимоненом — веществом с доказанными антибактериальными и противогрибковыми свойствами. Лимонен подавляет рост некоторых патогенных бактерий в ротовой полости и желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому лимонная цедра веками использовалась для консервации и как натуральный антисептик.
Витамин С: неожиданный расклад
Принято считать, что лимон — кладезь аскорбиновой кислоты. На деле в 100 г лимонного сока содержится около 40-50 мг витамина С. Для сравнения: в таком же количестве болгарского перца — 150 мг, в черной смородине — 180, в шиповнике — до 1000. Лимон проигрывает всухую.
Но в цедре концентрация витамина С сопоставима с соком, а то и выше, плюс она содержит биофлавоноиды, которые усиливают его действие. Аскорбиновая кислота в компании с гесперидином работает эффективнее, чем в одиночку. Синергия — ключевое слово.
Клетчатка, о которой забывают
В цедре содержится пектин — растворимая клетчатка, которая действует как пребиотик. Она питает полезные бактерии кишечника, замедляет всасывание глюкозы и связывает излишки холестерина. Сок полностью лишен клетчатки, это просто вода с кислотами и сахарами. Съедая лимон целиком или добавляя цедру в блюда, мы получаем не только аромат, но и ощутимую пользу для пищеварения.
Как использовать цедру с умом
Первое и главное правило — выбирать правильные лимоны. Для цедры подходят только необработанные плоды. Большинство цитрусовых в супермаркетах покрыто воском и консервантами, которые продлевают срок хранения. На этикетке должно быть указано, что кожура пригодна в пищу. Если такой пометки нет, лимон нужно тщательно вымыть горячей водой со щеткой и обдать кипятком.
Снимать цедру удобно мелкой теркой или специальным приспособлением — зестером. Важно захватывать только желтый слой, не задевая белую губчатую мезгу: альбедо горчит и при нагревании дает неприятный привкус. Свежую цедру используют сразу, но можно ее и высушить впрок — разложить тонким слоем на бумаге и оставить при комнатной температуре на пару дней.
Цедра отлично работает:
-
в выпечке — придает кексам и печенью цитрусовый аромат без лишней кислоты;
-
в соусах и маринадах — раскрывает эфирные масла, обогащая вкус рыбы и птицы;
-
в кашах и смузи — дает свежую ноту, не перебивая основные ингредиенты;
-
в чае — смягчает терпкость черных сортов.
Цедра в заготовках: лимонная соль и ароматное масло
Самый простой способ законсервировать пользу цедры — лимонная соль. Смешайте цедру двух лимонов с тремя столовыми ложками крупной морской соли, разотрите пальцами до влажного песка и высушите на противне при минимальной температуре. Такая соль хранится месяцами и превращает обычную яичницу или салат в ресторанное блюдо.
Лимонное оливковое масло — еще одна находка. Цедру одного лимона залейте стаканом оливкового масла холодного отжима, прогрейте на водяной бане до 60°, не доводя до кипения, и настаивайте 2 часа. Процедите и храните в темной бутылке. Это масло — готовая заправка, в которую не нужно добавлять ни соль, ни уксус.
Осторожно
При всей пользе цедра подходит не всем. Эфирные масла цитрусовых — сильные аллергены. При склонности к аллергии на пыльцу березы и полыни возможна перекрестная реакция на цитрусовые. Эрозивный гастрит и язвенная болезнь желудка в стадии обострения тоже противопоказание: эфирные масла раздражают слизистую.
Людям с желчнокаменной болезнью стоит обсудить употребление цедры с врачом. Лимонен стимулирует желчеотток, что при наличии камней может спровоцировать их движение. Беременным и кормящим цедра не запрещена, но в разумных количествах — не больше чайной ложки в день.
Сок тоже нужен
Цедра выигрывает по антиоксидантам и клетчатке, но сок не стоит списывать со счетов. Лимонная кислота, которой в соке около 5%, помогает усваивать железо из растительной пищи и предотвращает оксалатные камни в почках, связывая кальций в моче. Сбрызнуть салат лимонным соком — значит не только улучшить вкус, но и повысить пищевую ценность еды.
Идеальная стратегия — использовать лимон целиком. Сок идет в заправки и напитки, цедра — в выпечку, соусы и смеси специй. Белая мезга, если не горчит, добавляется в смузи ради пектина. Так от лимона не остается отходов, а организм получает полный спектр полезных веществ.
Безусловно, цедра — та часть лимона, которую мы зря игнорируем. В следующий раз, когда рука потянется выжать сок, а остатки отправить в ведро, вспомните: самое интересное как раз в том, что вы собирались выбросить.
