Мы привыкли относиться к маку как к безобидному ингредиенту в выпечке. Но европейское агентство по безопасности продуктов EFSA пересмотрело допустимые дозы мака в рационе.
Мак — это семена того самого растения, из которого получают запрещенное вещество. В основном оно содержится в млечном соке стеблей и маковых головок. Но сами пищевые семена созревают внутри тех же головок, поэтому при обмолоте часть сока оседает на их пористой поверхности. Этот налет и считается основным источником опасных веществ в пищевом маке.
Как правильно подготовить семена для готовки, рассказала нутрициолог Анна Слип.
Анна Слип
Психолог, нутрициолог
Безопасная доза
В 2018 году Европейское агентство по безопасности пищевой продукции (EFSA) рассчитало безопасную разовую дозу морфина из пищи: 10 мкг на каждый килограмм массы тела человека. Для взрослого человека весом 70 кг это всего 0,7 мг. Содержание запрещенных веществ в маке от пачки к пачке может меняться: обычно в партии около 16 мкг на кг семян, но встречаются и рекордсмены — до 105 мкг/кг.
Теперь переведем эти цифры в булочки, чтобы было нагляднее. На обычной булочке с маковой посыпкой может быть около 2 г мака. Даже из самой «пропитанной» партии семян получается не больше 0,2 мг запрещенных веществ, это втрое ниже предела в 0,7 мг, так что есть можно спокойно.
А вот в большом куске макового рулета или штруделя может быть уже до 30–50 г мака. Если партия мака была обычная, то это около 0,5–0,8 мг — впритык к пределу 0,7 мг.
Как обезопасить мак
Раз содержание запрещенных веществ в маке — это лотерея, то главный вопрос, который встает перед хозяйками, — что с этим делать и как безопасно использовать его в кулинарии. Тут на выручку приходит обычная вода. По данным экспериментов, вода смывает с семян 60–80% «дурмана». А вот выпекание при 200 °C влияет слабо.
Получается, что использовать мак из пачки сразу в выпечку может быть опасно, нужна обязательная предварительная промывка семян. И наши бабушки, которые всегда запаривали семена горячей водой или молоком перед выпечкой для мягкости, делали все верно. Такой способ подготовки мака — единственная домашняя защита от непредсказуемой партии семян.
Но справедливости ради стоит сказать, что бабушкин рецепт — залить мак кипятком, дать постоять и слить — в русской кухне был нужен не ради безопасности, а ради вкуса и текстуры. После запаривания мак становится мягче, легче перетирается, активнее пахнет. Горячая вода вытягивает ароматические масла и делает вкус мака более выраженным. А современная наука просто добавила к этому еще один плюс: вместе с водой с мака уходит и большая часть запрещенного.
Что в маке полезного
На 100 г семян, по данным USDA, приходится около 1438 мг кальция, 347 мг магния и порядка 20 г клетчатки. Цифры впечатляющие, но получить из мака значимую порцию этой пользы не выйдет: чтобы набрать суточную норму кальция, нужно съесть около 70 г семян, а это уже сильно за порогом безопасности.
Поэтому к маку правильнее относиться как к кулинарному ингредиенту, который добавит разнообразия в блюда, а не как к источнику нутриентов. Горстка в сырниках, начинка в рулете, посыпка на булочке — прекрасное дополнение к блюдам.
Кому с маком стоит быть осторожнее
Не все знают, но чувствительность лабораторных тестов к маку очень высокая: после куска макового рулета моча может давать положительный результат на опиаты до 48 часов. По оценкам российских наркологов, до 20% предварительных тестов на опиаты оказываются ложноположительными.
Так что спортсменам, водителям и тем, кто проходит регулярные медосмотры, нужно это учитывать и за пару дней до планового анализа лучше отказаться от макового рулета — этого хватит, чтобы тест прошел чисто.
Получается, что мак сам по себе не опасен. Обычная булочка, особенно приготовленная дома из промытого мака, опасности не несет. Но важно помнить про влияние мака на лабораторные тесты. И тем, для кого это актуально, лучше придерживаться безмаковой диеты за несколько дней до посещения лаборатории.
